Paloma s francouzským šarmem v Průhonicích

06.12.2016

Z Průhonic do Mougins je to jenom pár kilometrů - autem asi 1250. Důvodů, proč se do starobylého městečka na Azurovém pobřeží vypravit, je nespočet. Určitě kvůli historii, ale také za skvělou gastronomií. Mougins je totiž rájem gourmetů, proslulý Guide Michelin vám tady nabídne hned čtrnáct skvělých restaurantů. Jedním z nich je i Paloma, kde na špičkovou gastronomii dohlíží Nicolas Decherchi (viz foto).

Restaurace ozdobená dvěma michelinskými hvězdami, jejíž atmosféra se brzy představí také v Průhonicích. Jakou bude mít podobu, jak se vůbec tvoří koncept s hvězdnými ambicemi? Nad těmito otázkami jsme se zamýšleli s Františkem Šlingrem, ředitelem divize gastro a hospitality společnosti Imoba.

Když se před necelými třemi lety otvírala Paloma v Mougins, vyslovil majitel restaurantu Andrej Babiš přání, získat co nejdříve michelinskou hvězdu. Podařily se dokonce dvě. Předpokládám, že stejné přání se bude týkat i Průhonic...

Samozřejmě, to je jasný cíl. A pokud se to povede, tak Paloma bude v Čechách první mimopražskou restaurací s tímto prestižním oceněním. Zatím všechny tři české restaurace s hvězdou, tedy Alcron, La Degustation Bohême Bourgeoise a Field, jsou v Praze.

U podobně ambiciózních projektů si občas připomenu slova Karla Čapka, že "fantazie, to není představovat si, co věci nejsou, ale udělat něco, co by mohly být." Jak vzdálená je představa jihofrancouzské restaurace v Průhonicích od reality?

Řekl bych, že je realitě už docela blízko, na podzim příštího roku by se měla restaurace otevřít. Projekt se realizuje v prostorách bývalého hotelu Magnolia a počítá s hotelovými službami, restaurantem a cukrárnou. Půjde tedy o tři samostatné provozy, to je rozdíl od Mougins.

Stejně to ale vypadá, že se do Průhonic přestěhuje kousek jihovýchodní Francie, Côte d'Azur, ne?

Téměř. Kromě počasí, výhledu na moře, na Cannes... To zatím nedokážeme. Ale my tady zase máme Průhonický zámek, park a také krásné výhledy. Jinak bude restaurace Paloma se vším všude sestrou té francouzské.

Včetně elegantního interiéru?

Ve Francii navrhovala interiéry Monika Babišová a vytváří ho i tady. V současné době se všechno připravuje, zadává projektantům a paní Monika je dneska asi jediný člověk, který přesně ví, jaká bude finální podoba. Moje pozice je spíš v rovině zajišťování provozu, tzn., celý projekt přivést k životu po provozní stránce.

Do jaké míry se bude svému azurovému vzoru podobat i po stránce gastronomické?

Stejně jako na Azurovém pobřeží se restaurace zaměří na čistě francouzskou kuchyni. Její kvalitu bude zaštiťovat executive-chef, šéfkuchař Nicolas Decherchi, který bude mít obě restaurace na starosti. S ním přijede i jeho francouzský zástupce, o dezerty se postará Yohan Jara, chef pâtissier. A tenhle tým z Palomy v Mougins už dnes připravuje náš český tým pro Průhonice.

Netušila jsem, že i personální otázky jdou vyřešit docela lehce, s francouzským šarmem...

Ale to vůbec ne. Co se týká personálu, určitě nejde o jednoduchý projekt. Najít ty správné lidi (navíc do mimopražského provozu) je výzva, bez nich není vůbec možné provoz na vysoké úrovni udělat. Mimochodem - i v tomto momentě jsou si ty dva projekty podobné, do městečka Mougins, které je od Cannes vzdálené asi sedm kilometrů, personál také většinou dojíždí. Těší mě, že se už hlásí lidi z oboru s tím, že by si to rádi vyzkoušeli. Vybraný personál potom pojede minimálně na půl roku do Francie na zkušenou a vrátí se špičkově připravený. V tomto směru nemůžeme nic ponechat náhodě, nejde přece otevřít restauraci s vědomím, že se případné rezervy časem doladí. Tady to musí klapnout, jak říkají filmaři, na první dobrou.

Vypadá to, že gastroturismus bude za rok bohatší o další destinaci...

Však já také ten projekt nazývám jako gastroturistiku. Je spousta lidí, kteří jsou schopni vyjet třeba do Francie a za týden navštívit tři, čtyři michelinské restaurace. Pro ně je to takový zážitek, jako kdyby si vyjeli na luxusní dovolenou. Cestování za kulinářským uměním je trend velmi příjemný, jezdí se po celém světě. Když zůstaneme v Evropě, tak k takovým oblíbeným gastronomickým cílům patří Francie, Itálie, Německo...

Pokud to vezmeme z profesního hlediska, tak třeba pro manažery restaurací by měla být gastroturistika běžnou záležitostí, ne?

Určitě, protože zkrátka musí sledovat, co se v oboru děje ve světě. Sednou do auta, najedou pár tisíc kilometrů, navštíví pár exkluzivních restaurací a pozorují, jak se dělá full-servis. Řekl bych, že to je ten nejlepší způsob, jak se inspirovat, něčemu se naučit. Před časem jsem takovou gastronomickou "Tour de France" absolvoval, navštívil jsem pochopitelně i michelinské restaurace, včetně tříhvězdičkových. Byl to jeden z těch nezapomenutelných zážitků.

A jaké zážitky má šéfkuchař Nicolas Decherchi z "Tour de Prague", tedy z návštěv pražských špičkových restaurantů?

Byli jsme ve třech už zmíněných michelinských restaurantech. Nicolas ani nečekal, že tady máme kuchaře na tak špičkové úrovni. Říkal, že bude muset vychrlit ty nejvyšší trumfy, aby Paloma v Průhonicích byla stejně úspěšná (nejméně) jako Paloma na Azurovém pobřeží...

Popisky k foto: úvodní - Executive-chef, šéfkuchař Nicolas Decherchi. Následuje luxusní výhled z restaurantu Paloma v Mougins na canneskou zátoku a dva snímky z elegantního interiéru. A foto na závěr: Francouzský tým v Průhonicích - zleva: Nicolas Decherchi, Patrice Dubois a Yohan Jara. Průhonická Paloma se představí už za rok, prostorách hotelu Magnolia.

Pozn.redakce: Paloma v Průhonicích byla otevřena v listopadu 2017.

Foto: společnost Imoba

O projektu

  • Restaurant Paloma v Mougins zahájil provoz v létě 2013, po dvou měsících už byl zařazen do prestižního průvodce Gault Millau, mezi šest nejlepších restaurací na Azurovém pobřeží.
  • Pod vedením šéfkuchaře Nicolase Decherchiho získala restaurace v roce 2014 první michelinskou hvězdu a v roce 2016 jí Michelinův průvodce udělil druhou.
  • Restaurace s výhledem na canneský záliv a Alpy se nachází se v těsné blízkosti staré části Mougins, která žije galeriemi, historií a samozřejmě restauracemi.
  • Městečko Mougins je mimo jiné známé tím, že se stalo posledním bydlištěm Pabla Picassa, po jeho nejmladší dceři se jmenuje také restaurace Paloma.